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데친 채소와 발효식품

- 전통식이 곧 장수식 - 

 

노화(老化) 전문가인 서울대 의대 박상철 교수는 

우리나라 百歲人의 식생활은 세계적인 장수 지역으로 

유명한 지중해·오키나와 백세인의 식단과 크게 다르다고 주장했다.

그들은 과채 가운데 과일이 주이지만 

우리는 채소 위주라는 것이 첫 번째 차이점이다. 

게다가 그들은 신선한 채소를 즐겨 먹지만 

우리는 생채소보다 데친 채소·나물을 선호한다.

그들은 돼지고기·생선(오키나와) 등 동물성 식품을 많이 

먹는데 우리 전통식품은 식물성 식품 일색이라는 것이 두 번째 

다른 점이다. 

또 그들은 신선(新鮮)식품을 주로 섭취하고 

발효식품이라곤 양유로 만든 패타치즈 정도다. 

우리 음식엔 김치·된장·고추장·청국장 등 발효(發酵)식품이 

수두룩하다. 

술도 그들은 포도주 를, 

우리나라 백세인은 막걸리·소주 애호가다.

신선한 채소가 데친 채소보다 건강에 더 낫지 않을까 

생각하기 쉽다. 그렇지 않다. 

비닐하우스 등에서 질소비료를 사용해 재배한 신선 채소엔 

질산염이 다량 함유돼 있다. 

이 질산염은 체내에서 헬리코박터균의 작용으로 아질산염이 된다.

아질산염이 체내에서 

2급 아민(육류·어패류 등 단백질 식품에 많다)과 결합하면 

위암 발암물질인 니트로소아민이 생긴다. 

한국인에게 

위암이 부동의 1위인 것은 니트로소아민과 관련이 있다는 

주장도 많다.

박 교수 팀이 채소를 1분간 데쳐봤다. 

그랬더니 질산염의 절반이 사라졌다. 

데치기가 곧 암 예방법이었다. 

열을 가하면 

비타민 등 소중한 영양소가 파괴되지 않을까 우려하는 

사람도 있다. 

그래서 박 교수 팀이 또 해봤다. 

1분쯤 데쳤더니 

비타민 중에서도 열에 가장 약한 편인 비타민 C가 20%가량 파괴됐다.

3분 데치니 50%가 사라졌다. 

이를 근거로 박 교수 팀은 

‘신선 채소만을 고집하기보다는 채소를 1분가량 데쳐 

숨만 죽인다면 

비타민 C의 파괴는 최소화하면서 질산염은 50%나 없앨 수 있다’고  조언한다. 

게다가 채소를 데치면 부피가 줄어 생채소보다 3배 이상 더 먹을 수 있다.

사르데냐(지중해의 장수 지역)·오키나와의 백세인은 

과일을 주로 섭취한 데 반해 

우리나라 백세인은 과일은 거의 먹지 못했다. 

과일을 사서 먹을 만큼 풍족하지 못했기 때문이다. 

그렇다면 ‘과일 없이 채소만 먹어도 오래 살 수 있을까’. 

‘가능하다’가 정답이다. 

과일은 항산화 효과는 있지만 

돌연변이(일부가 발암물질이 된다) 억제 효과는 거의 없다. 

반면 채소는 두 효과를 모두 지닌다.

과일 매니어라면 가능한 한 껍질을 함께 섭취해야 한다. 

껍질을 벗긴 과일에선 돌연변이 억제 효과가 나타나지 않았지만 

껍질엔 돌연변이 억제 성분이 많기 때문이다. 

우리나라 백세인은 대부분 

‘채식주의자’인데 채식만으론 섭취가 불가능한 것으로 

알려진 비타민 B12·비타민 K 등은 어떻게 보충했을까? 

그 해답이 ‘삭힌’ 발효식품에 있다. 

콩·배추엔 비타민 B12가 없지만 

이들을 발효시킨 된장·청국장·고추장·김치엔 비타민 B12가 풍부하다. 

발효과정에서 생긴 미생물이 비타민 B12나 K를 만드는 

것이다. 실제 우리나라 장수 노인 중 

비타민 B12의 혈중 농도가 정상 이하인 비율은 2% 남짓에 불과하다.

장수 식품이 특별한 것이 아니다. 

우리 전통 식품에 비방이 있다. 

데친 채소와 발효식품, 

선조는 이를 우리에게 넘겨줬다. 

이 비법을 외면하기보다는 이제는 전 인류를 위해 해외에 

적극 수출해야 할 때다.